ОЦЕНКА ПРИГОДНОСТИ МЯСНОГО ФАРША ДЛЯ РАВИОЛИ

ЗАДАЧА

Консистенция мясного фарша, используемого для макаронных изделий (равиоли), основной параметр в успешности процесса лепки (заполнения) и определяет качество конечного продукта. Так неподходящая консистенция во время заполнения не может быть исправлена, порция плохого фарша должна быть утилизирована. В дополнении, затраты на очистку и подготовку оборудования увеличивают стоимость, связанную с плохим заполнением. Отсюда, возникает необходимость в экспрессном контроле консистенции в процессе производства. Консистенция фарша связана с его вязкостью. Однако, обыкновенное определение вязкости в одной точке недостаточно для определения истинной консистенции.

РЕШЕНИЕ

Мясные фарши обладают эффектом "эластичного твердого тела". Т.е, они показываю различные доли жидкого или твердого поведения в зависимости от условий. Такое явление не может быть измерено традиционными вискозиметрами, где материал перемещается только в одном направлении. Более предпочтительны тесты с осцилляцией, где материал возмущается нагрузкой по синусоидальному закону. Чаще всего для этих целей используют реометры с контролем нагрузки. Параметры эксперимента включают частоту осцилляции (обычно частота охватывает требуемый диапазон скоростей заполнения), крутящий момент (нагрузку), температуру (выбирается температура заполнения) и время. Полученные результаты выражаются через реологический параметр дельта (δ). Если материал представляет собой идеальное твердое тело, то величина δ стремится к 0°, в то время как для идеальных жидкостей - к 90°. Чисто эластичные материалы имеют δ равную 45°.

На рисунке 1 показан диапазон результатов δ, полученных для серий различных выборок мясного фарша в течение нескольких месяцев. Использование мясных фаршей ясно показало, чьи графики зависимости δ от частоты были неудовлетворительны. Другими словами, если фарш имеет величину δ около 45° при частотах, соответствующих обычным скоростям заполнения, это хороший продукт. С этой корреляционной диаграммой, становится возможным оценивать качество партии мясного фарша в течение 5 минут с использованием реологического метода.

Рисунок 1 – Область значений δ, которые дают удовлетворительные результаты при заполнении фаршем.