Определение температуры плавления животных жиров методом ДСК

В зависимости от вида животного температура плавления, жира заметно отличается; так, температура плавления бараньего жира в пределах 43 - 55°С, говяжьего — 42 - 49°С и свиного — 29 - 35°С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

Температура плавления характеризует вкусовые качества и усвояемость жиров. Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

Так как точка  плавления жиров может служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. Так по точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки.

К сожалению классические способы не позволяют экспрессно определять температуры плавления жиров. Это приводит либо к длительным задержкам или поставкам некачественного сырья.

Для экспрессного определения качества жира предлагается использовать метод ДСК. Определение температуры плавления проводили с использованием